Bonsoir Patrick,
Pour bien utiliser un relais bistable à deux bobines, seul ton schéma de gauche (Schéma 1) est à retenir.
Pour le schéma de droite, je dis non (ou éventuellement pourquoi pas ?), il te faudra un point commun pour les 2 bobines, ce schéma n'est pas cohérent pour un relais bistable.
Le schéma du milieu est ambigu dans la mesure ou on peut supposer que (sur le papier) les 2 bobines sont orientées de même sens (polarités) et là ca ne fonctionnerait peut-être pas ou dans le cas contraire, on peut dire qu'il est équivalent électriquement au schéma de gauche.
En schématique, les croisements apportent souvent des soucis, il faut être sûr de son coup.

Le schéma de gauche est bien plus simple (et le bon), si je peux me permettre, restes en à celui-ci
Je le répète, et j'insiste, dans un relais bistable, tout est lié mécaniquement, bobines et contacts inverseurs, tout le monde travaille ensemble !
Sur ton schéma de gauche, traces la ligne en pointillés de haut en bas (ou l'inverse) et c'est d'un coup beaucoup plus représentatif concernant ce que je viens de dire ci-dessus.

Cordialement